<한국인의 밥상> “전골이 끓는다!” 한 냄비에 담긴 삼라만상

국물 요리의 백미, 전골. 가을의 풍요와 사람의 정을 담은 한 냄비, 거친 야전의 쇠모자(투구)에서 시작해 가장 화려한 만찬이 되기까지. 전골 오디세이가 펼쳐진다.

우리 밥상에서 빼놓을 수 없는 국물 요리. 탕과 국, 찌개까지 종류가 다양하지만 그중에서도 으뜸으로 꼽히는 음식이 있다. 바로 여러 가지 재료를 한곳에 담아 상 위에서 끓여 먹는 전골이다. 전쟁터에서 군사들이 전립을 이용해 음식을 끓여 먹던 투박한 야전의 식탁에서 출발해, 궁중 수라상에 오르기까지 전골은 오랜 세월 우리 곁을 지켜왔다.

탕이나 국은 완성된 음식이라면, 전골은 먹는 동안 재료의 맛이 더해지며 완성되는 독특함이 돋보이는 음식이다. 산과 들, 바다의 맛을 한데 모으고 많은 손길과 정성을 보태야 비로소 깊은 맛을 낸다. 서로 다른 재료가 어우러져 하나의 맛을 이루듯 우리의 인생도 함께할 때 더욱 풍성해진다. 이번 주 ‘한국인의 밥상’에서는 가을의 풍요를 한가득 담은 전골과 그 속에 녹아든 삶의 따뜻한 정을 들여다본다.

산수화 같은 절경을 자랑하는 월출산 아래, 전통 발효 식품을 연구하는 김명성(53세) 씨와 드라마 ‘대장금’의 궁중 음식을 총괄했던 김지영(49세) 조리 명인이 만났다. 두 사람의 손에 들린 건, 다름 아닌 독특한 모양의 무쇠 냄비, '전립투(氈笠套)'다. 옛 기록에 따르면 군사들이 쇠모자(투구)를 벗어 음식을 끓여 먹던 것에서 유래한 전골은 서민의 식탁을 거쳐 궁중 수라상까지 올랐던 파란만장한 우리 고유의 조리 도구다.

물 한 방울 없이 제철 맛조개의 진액으로만 육수를 낸 낙지전골부터 진한 양지머리와 더덕 육수에 가을 송이와 소고기를 얹어낸 궁중 송이전골까지. 굽고 끓이는 동안 재료의 맛이 하나둘 모여 더욱 깊어지는 것이 전골의 묘미를 만끽할 수 있다. 상에 둘러앉아 함께 즐기는 전립투 전골의 깊은 풍미와 지혜를 만난다.

금강을 품어 물 맑고 땅 좋은 금산 평촌마을. 과거 가뭄이 들면 여인들이 농바위에 줄을 매달고 비를 빌던 700년 전통 기우제 ‘농바우끄시기’의 전통을 오롯이 이어온 마을이다. 마을 행사가 있을 때마다 물동이에 바가지를 띄워 두드리는 흥겨운 ‘물장구’를 쳤던터라, 마을 어르신들은 모두 물장구 명인이다. 장구를 두드리며 흥이 오른 마을 사랑방에 가을의 진미가 차려진다.

금산의 명물인 튼실한 5년근 인삼과 파 뿌리, 표고버섯으로 맑고 깊게 우려낸 채수에 깊은 산에서 채취한 야생 버섯과 매콤한 돼지고기를 냄비 가득 둘러 담은 인삼버섯전골이 끓어오른다. 금강에서 잡히는 민물고기에 호박잎과 소엽을 넣어 끓인 매운탕도 빠질 수 없다. 저마다 다른 재료가 어우러져 깊은 맛을 내는 전골처럼 함께여서 더욱 든든한 평촌마을 사람들의 밥상을 만난다.

한반도의 초록 등줄기가 바다로 스며드는 육지의 끝이자 시작, 해남. 황금 들녘이 출렁이는 농번기 절정을 맞아 박윤석(71세), 이민숙(67세) 부부와 이웃들이 힘을 모아 특별한 가을 전골을 끓여낸다. ‘가을 갈치 세 토막은 황소 한 마리보다 낫다’라는 옛말처럼 기름이 꽉 찬 은빛 가을 갈치에, 가을볕에 정성껏 말려 무르지 않고 쫀득한 토종 호박과 고구마 순, 고사리를 소복이 깐다.

이 전골의 진짜 비법은 바로 천연 감칠맛을 품은 '미역귀 우린 물'이다. 끈끈한 진액의 미역귀 육수를 부어 끓여내면 산과 바다가 맞손을 잡은 듯 깊고 구수한 건나물갈치전골이 완성된다. 거친 겉껍질을 벗겨내야 연한 속살을 내어주는 호박대처럼, 고된 농사일 끝에 한 냄비의 온기를 나누는 농부들의 얼굴에 훈훈한 웃음꽃이 피어난다.